Уборка и хранение капусты

Суметь сохранить капусту – искусство, и немалое. Прежде всего, надо уяснить, что ранние ее сорта лежат плохо, а самыми зимостойкими являются сорта позднеспелые. Но даже у них сроки возможного хранения сильно колеблются.

Капуста белокочанная позднеспелых сортов с плохой лежкостью (Московская поздняя 15) может храниться 2-4 месяца. Капуста сортов Амагер 611, Надежда, Подарок 250, а также краснокочанная сорта Гако – 5-6 месяцев. Сортов Зимовка 1474, Белоснежка, Русиновка – 7-8 месяцев.

Успешное хранение капусты во многом зависит от правильно и своевременно проведенной уборки. Позднюю капусту, предназначенную для зимнего хранения, убирают в конце октября – начале ноября, а идущую на квашение, – в середине октября. Преждевременная уборка приводит к чрезмерному увяданию. Не следует и запаздывать, так как не убранные вовремя кочаны быстро лопаются и стрелкуются.

Капуста хорошо переносит незначительные заморозки. Однако не стоит допускать сильного подмораживания кочанов. Если все-таки не удалось уберечь капусту от заморозков, то она должна оттаять на корню. Желательно провести уборку в один прием в сухую погоду. Во влажную погоду, перед закладкой на хранение, кочаны обязательно нужно просушить.

Капуста, убранная с корнями, сохраняется лучше, если же при уборке ее срезают, то оставляют кочерыги длинной около трех сантиметров.

При закладке на хранение следует очистить кочаны от земли, гнили, подсушить 4-5 часов. Их можно опудрить мелом, что препятствует развитию серой гнили.

Лучше хранятся кочаны средних размеров, хорошо сформированные, здоровые, сухие, без значительных механических повреждений. Крупные рано растрескиваются, а при зачистке мелких остается больше отходов. На каждом кочане следует оставлять 4-6 плотно прилегающих зеленых листка. Они предохраняют капусту от механических повреждений, более устойчивы к поражению серой гнилью, чем белые внутренние листья.

Поскольку разные сорта отличаются неодинаковой лежкостью, их нельзя смешивать. Кочан капусты менее лежкого сорта может вызвать очаг гнили в массе кочанов более лежкого. Перезрелые, треснувшие экземпляры для длительного хранения не годятся.

Капусту в свежем виде хранят в решетчатых ящиках, в небольших штабелях, укладывая кочерыгами внутрь, на решетчатых стеллажах или подвешивают на жердях, связывая кочаны попарно при температуре 0… –1 градус и влажности воздуха 90-98 процентов. В тепле она лежит плохо. Если температура в хранилище повысится до четырех градусов тепла, капуста станет прорастать и растрескиваться. Допускать замерзания кочанов также нельзя. При температуре –2 градуса и ниже образуются «тумаки» – потемнения сердцевины при оттаивании. Нужную температуру можно поддерживать, регулируя подачу наружного воздуха в хранилище через люки или с помощью приточно-вытяжной вентиляции.

Загнившие листья, больные и проросшие кочаны периодически удаляют. Места, где располагались сгнившие овощи, обрабатывают известью.

Недопустимо длительное освещение помещения, где находится капуста, поскольку это приводит к усиленному прорастанию.

Цветную капусту убирают, когда головка еще находится в фазе роста, поэтому сроки уборки должны быть крайне сжатыми. У образовавшихся головок имеется одна особенность: небольшая передержка их на солнце приводит к пожелтению и непригодности к использованию в пищу. Чтобы этого не случилось, нужно, убрав созревшие головки, остальные притенить. Для этого используют верхние листья, надломив их над головками. Убирать цветную капусту следует выборочно через два-три дня. Задерживать сбор нельзя, так как головки быстро желтеют и рассыпаются. Головки срезают с кочерыги, оставляя около среза несколько листочков, предохраняющих их от загрязнения.

Цветная капуста неустойчива в хранении. На свету даже через самое непродолжительное время головки сереют, теряют компактность и портятся. Хранение цветной капусты может осуществляться в течение 4-7 недель при температуре 0… 0,5 градуса и относительной влажности воздуха 90-95 процентов. Ее затаривают в полимерные, деревянные ящики или картонные коробки, которые накрывают полиэтиленовой пленкой. Более длительное хранение приводит к резкому ухудшению качества головок.

В холодильнике цветную капусту можно хранить до 2-3 месяцев при температуре ноль градусов. В дальнейшем она желтеет.

Широко применяется доращивание цветной капусты, что дает возможность иметь ее в свежем виде даже к новогодним праздникам. Для этого используют хорошо развитые, здоровые растения с головками диаметром более 3-5 сантиметров. Их выкапывают с корнями, прикапывают в хранилищах или теплицах вплотную друг к другу, заглубляя корни на 14-15 сантиметров и хранят без доступа света при температуре +2… +3 градуса. Период доращивания составляет 1-4 месяца и зависит от сорта, температуры, влажности воздуха.

К уборке кольраби приступают, когда продуктивные органы достигнут в диаметре 7-10 сантиметров. Сбор проводят в короткие сроки, так как стеблеплоды очень быстро грубеют. Растения срезают, оставляя короткую, длиной 1-1,5 сантиметра, кочерыгу и удаляют листья. Урожай для осенне-зимнего потребления убирают поздней осень после прекращения вегетации растений.

Кольраби хранят в ящиках или небольших штабелях на решетчатых настилах. Около месяца овощ не портится в холодильнике, но на более длительный срок кольраби складывают в погреб и присыпают песком. Таким образом, ее можно сохранить в течение 5-8 месяцев.

Савойскую капусту для длительного хранения (4-6 месяцев) убирают с плотно кроющими листьями и помещают в деревянные ящики. При хранении кольраби и савойской капусты в подвалах или погребах поддерживают температуру 0… 0,5 градусов и влажность воздуха 90-95 процентов.

Брюссельскую капусту убирают последней из всех видов капусты. Заморозков она не боится, наоборот, после них в кочанчиках запасы сахара увеличиваются на 12-15 процентов, что улучшает вкусовые качества. Собирают ее, когда кочанчики станут довольно плотными и закрытыми. Они достигают до этого времени максимального размера (приблизительно три сантиметра в диаметре), нижний листок желтеет, а потом и отваливается. Кочанчики приобретают особый блеск.

Стебли срубают возле корневой шейки, потом удаляют листья. Можно проводить сбор в несколько приемов: сначала выламывать нижние, большие кочанчики, потом средние и последними те, которые располагаются на верхней части стебля. Такой способ приводит к увеличению урожая, поскольку верхние кочанчики успевают подрасти.

Брюссельскую капусту лучше хранить, не снимая со стебля, так как иначе кочанчики быстро вянут и портятся. До весны она может сохраниться только на растениях, прикопанных в подвале в ящиках с влажным песком при температуре около нуля градусов и относительной влажности воздуха 90-95 процентов. Еще на грядке у них осторожно обрезают боковые листки, оставляя черенки по 2-3 сантиметра; мелкие верхушечные листья сохраняют.

Два-три месяца в тех же условиях остаются свежими плотные кочанчики, срезанные со стволом и уложенные в ящики. В обычном холодильнике брюссельская капуста может храниться 1-2 месяца в перфорированном пленочном пакете.

Подготовила Анна Панферова.