Вторник, 19 Марта, 2024 | пользователей онлайн
 
Герб города Руза

ОБЕД ПО-МОСКОВСКИ


Говоря о московских рецептах, мы, прежде всего, имеем в виду кухню XVII века. До этого времени в русской кулинарии практически не было региональных различий. А после эпохи Петра I на русскую кухню стала сильно влиять кухня европейская. Но многие из известных московских блюд по-прежнему сохраняли свою популярность в купеческой среде вплоть до конца XIX — начала XX века, когда стали появляться новые «московские» блюда. Одно из самых известных — салат Столичный, или иначе — салат Оливье: свое название он получил по имени повара-француза Люсьена Оливье, который его изобрел.

Московская кухня — обильная и щедрая. Лучшие продук- ты со всей Руси свозили в Москву: был тут и астраханский балык, и черная уральская икра паюсная и зернистая, и всевозможная соленая и заливная рыба — семга, нельма, белорыбица. Мясо ели в основном зимой, когда его легче сохранить, зато летом было много овощей, фруктов-ягод и зелени. Щи в Москве варили такие, что ложка в них стояла, а про плохой, жидкий суп говорили, что сквозь него Москву видно.

Если в доме на обед нет супа, то такой дом считался неблагополучным.

Издавна Москва славилась своим хлебом и пирогами, недаром говорят, что в Москве калачи, что огонь, горячи. Пироги пекли самые разные — кулебяки, расстегаи — с всевозможными начинками — рыбными, грибными, овощными.

Обед в старой Москве проходил совсем не так, как сегодня: сначала подавали пироги, потом мясные блюда, обильно сдобренные чесноком и луком, а затем уже супы — похлебки.

КУЛЕБЯКА С МЯСОМ

Для теста: соль — щепотка, яйца (только желтки) — 2 шт., молоко — 1 стакан, дрожжи сухие — 10 г, сахар — 1 ст. л., масло сливочное — 50 г, мука — 500 г. Для начинки: яйца сваренные вкрутую — 2 шт., бульон мясной — 2–3 ст. л., луковица — 2 шт., масло сливочное — 2 ст. л., яйца (только белки) — 2 шт., рис белый длиннозерный — 0,5 стакана, отварная говядина без костей — 1 кг, зеленый лук — 1 пучок, соль — по вкусу. Для смазывания: яйца (только желтки) — 1 шт.

Муку просеять вместе с солью. В теплое молоко добавить дрожжи, сахар и половину муки. Перемешать, накрыть и оставить в теплом месте на один час. Добавить в опару растопленное сливочное масло, желтки и оставшуюся муку. Вымешивать на присыпанной мукой поверхности, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Накрыть и оставить еще на час. Тесто обмять и дать постоять еще 30 мин. Снова обмять. 

Пока поднимается тесто, приготовить начинку. Рис отварить до готовности. Яйца размять вилкой. Зеленый лук вымыть, обсушить и измельчить. Смешать рис с яйцами и зеленым луком. Посолить, поперчить по вкусу. Добавить 1 белок, перемешать. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в разогретом сливочном масле четыре минуты. Мясо пропустить через мясорубку и смешать с обжаренным луком, добавить 2–3 столовые ложки мясного бульона и оставшийся белок, перемешать.

Тесто раскатать в виде большой овальной лепешки, переложить ее на противень, накрытый листом пергамента. Выложить по центру лепешки рис, на него горкой положить мясную начинку.
Подтянуть края к центру и соединить их так, чтобы получился ровный выпуклый овал.

Сделать аккуратный защип, и оставить кулебяку расстаиваться 20 минут. Разогреть духовку до 220 °C. Кулебяку смазать желтком. На поверхности вилкой сделать несколько проколов. Выпекать 45 минут. Готовую кулебяку накрыть сухим полотенцем и сбрызнуть водой. Оставить на 10 минут. Разрезать на куски и подать к столу горячей.

САЛАТ СТОЛИЧНЫЙ

Майонез, вареный язык — 400 г, сваренные вкрутую яйца — 4 шт., соль, морковь — 1 шт., картофель — 6 шт., луковица — 1 шт., консервированный зеленый горошек — 250 г, соленые огурчики — 4 шт., яблоко — 1 шт.

Картофель и морковь отварить до готовности, 20 минут. Дать остыть, очистить от кожуры. Лук очистить. Яблоко разрезать пополам, удалить сердцевину.

Нарезать язык, картофель, морковь, огурчики, лук, яблоко и яйца маленькими кубиками. Положить все ингредиенты в большую миску, добавить горошек. Посолить по вкусу, заправить майонезом  и аккуратно перемешать.

ЩИ ЦАРСКИЕ

Лавровый лист (маленький), лук репчатый, масло сливочное — 50 г, 200 г говяжьей грудинки с костями, 100 г копченого окорока, а также кость от этого окорока, отварной картофель, 600 г свежей капусты, сметана, помидор среднего размера, 2 веточки укропа, 200 г курицы, черешковый сельдерей — 1 стебель, 3–4 веточки свежей петрушки. Грудинку разрубить на большие куски, 1 луковицу  разрезать пополам и обжечь на открытом огне. Все мясо, кость от окорока, 1 луковицу и сельдерей положить в кастрюлю, залить 2 л воды.

Довести до кипения, снять пену и убавить огонь. Варить 40 минут, снимая пену. За 10 минут до готовности положить в кастрюлю лавровый лист. Затем снять с огня, вынуть мясные продукты, удалить кости, нарезать мясо соломкой и переложить в миску.

Бульон процедить, довести до кипения. Пока варится бульон, подготовить овощи: картофель нарезать соломкой, капусту нашинковать, оставшуюся луковицу измельчить, помидоры нарезать мелкими кубиками.

Картофель положить в кипящий бульон. Капусту потушить со сливочным маслом, добавить в щи. Лук обжарить до прозрачности, добавить помидоры и тушить еще 5 минут, затем переложить в кастрюлю.

Добавить мясо, соль и перец по вкусу, довести до кипения, снять с огня и дать настояться под крышкой в течение часа.

БОРЩ МОСКОВСКИЙ

Говядина на кости 400 г, ветчина 100-150 г, сосиски 2–3 шт., капуста молодая 200-300 г, свекла 2–3 шт., сливочное масло 1 ст. л., лавровый лист, перец горшком, сок свеклы 1/2 стакана, соль, зелень, вода 3 л.

Из говядины сварить бульон. Для этого мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить специи и варить при слабом кипении до готовности.

Свеклу нашинковать. Взять большой сотейник, налить масла, разогреть. Выложить свеклу. Морковь нашинковать на крупной терке и выложить к свекле. Репчатый лук нарезать полукольцами и добавить в сотейник. Капусту нарезать тонкой соломкой и добавить к овощам. Добавить бульон, закрыть крышкой и тушить около 20 минут. Вынуть из бульона мясо. Опустить в бульон тушеные овощи.

Ветчину нарезать кубиками и выложить в суп. Мясо нарезать и выложить в борщ. Варить 40 минут. За 15-20 минут до окончания варки выложить в суп кружки поджаренных сосисок. Влить для яркости и вкуса сок свеклы, прокипятить. Разлить суп по тарелкам, заправить сметаной, посыпать свежей зеленью и подать к столу.

БАНДЕРОЛЬ ИЗ СЕМГИ

Целая семга — 2 кг, коричневый пергамент, перец черный — по вкусу, кулинарный шпагат, соль — по вкусу, сырые крупные креветки — 600 г, сок лимонный — 1 лимон, натертая лимонная цедра — 1 лимон, сыр творожный — 4 ст. л., масло сливочное — 50 г, чеснок крупный — 4–5 зубчиков, укроп — средний пучок, жирные сливки — 3 ст. л., перец белый — по вкусу.

У рыбы отрезать голову и хвост, удалить плавники, очистить рыбу от чешуи, аккуратно вырезать хребет и удалить кости. Получившиеся филе обсушить. На коже сделать неглубокие крестообразные надрезы. Натереть филе с обеих сторон солью, перцем и лимонным соком.

Для начинки очистить креветки, разрезать каждую пополам, удаляя темную кишечную вену. Измельчить цедру, укроп и чеснок, смешать с сыром, сливками и креветками, приправить солью и  перцем.

Положить на стол четыре куска шпагата по 30 сантиметров, на них — кусок пергамента размером с противень, уложив в центр тонкие ломтики масла. Поместить на масло филе кожей вниз, на него — начинку из креветок, накрыть вторым куском филе, на него — еще несколько ломтиков масла. Завернуть в пергамент, завязать шпагатом. Разогреть противень в духовке при 200 °C, положить «бандероль», уменьшить температуру до 170 °C и запекать 30 минут.

'; print ''; if (strpos($_SERVER['HTTP_REFERER'],$_SERVER['HTTP_HOST'].'/main/')!==false || strpos($_SERVER['HTTP_REFERER'],$_SERVER['HTTP_HOST'].'/poisk/')!==false) $obrref=$_SERVER['HTTP_REFERER']; else { $sql="select dt from nomera where id=".$article[3]; $res=pg_query($dbh,$sql); $row=pg_fetch_row($res); $obrref='/main/'.$row[0].'/'; } print 'Вернуться к списку статей >>>'; ?>
Мы в социальных сетях
    Twitter LiveJournal Facebook ВКонтакте Blogger
Контакты

Телефон: (916) 458 22 26
Email: info@ruza-kurier.ru

Подробная информация »